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Cette année, Florent et Mélanie ont décidé de se lancer dans une grande aventure en fabriquant du Beaufort Chalet d’Alpage. Le défi est de taille ! Sur cet alpage communal, ils bénéficient de deux chalets : celui du Darbelay, à 1700m d’altitude, réaménagé en atelier de fabrication et celui des Arolles où nous les retrouvons. Entre le Beaufort, le Beaufort d’Eté et le Beaufort « Chalet d’Alpage », ce dernier est le plus typique et le plus exigeant en termes de fabrication.
Florent, a travaillé 27 ans à la Coopérative Laitière du Beaufortain dont 10 ans en tant que responsable de production. Son expérience et son envie de relever de nouveaux défis l’ont amené à débuter, cet été, ses premières fabrications de Beaufort Chalet d’Alpage. Avec Mélanie, experte de l’élevage, au petit soin pour ces belles tarines et connaissant sur le bout des doigts l’alpage, ils se complètent parfaitement au sein du GAEC Alpage Les Arolles.
Depuis le mois de juin, leurs 35 tarines sont en alpage et montent en suivant la pousse de l’herbe. Elles sont accompagnées de 30 autres vaches que Mélanie prend en pension pour l’été. Le pic de lactation est déjà atteint. Florent fabriquait en début de saison, trois Beaufort par jour, aujourd’hui, le lait produit par leurs tarines lui permet de fabriquer 1 Beaufort le matin et 1 Beaufort le soir.
Car pour faire du Beaufort Chalet d’Alpage, il faut respecter plusieurs règles, en plus de celles du cahier des charges de l’AOP Beaufort : Les vaches et l’atelier de fabrication doivent être au-dessus de 1500m d’altitude, la fabrication doit se faire deux fois par jour après chaque traite, le lait doit provenir d’un seul troupeau, en suivant les méthodes traditionnelles de fabrication : tout se fait à la main.
En plus de la fabrication, Florent soigne ces Beaufort Chalet d’Alpage en les retournant 2 fois par semaine et en les brossant. Ils restent trois semaines dans leur chalet et sont redescendus ensuite à la Coopérative de Beaufort pour continuer d’être affinés pendant 5 mois minimum.
A l’occasion de notre Instant Beaufort, Florent et Mélanie ont monté le chaudron en cuivre au deuxième chalet pour une démonstration de fabrication de Beaufort Chalet d’Alpage. Ils ont su partager et transmettre leur quotidien d’alpagistes dans cette belle vallée verdoyante du Beaufortain.
Pour tout savoir sur notre filière et rencontrer nos producteurs, retrouvez-nous sur nos Instants Beaufort !
