L'essentiel du beaufort

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l'attaque en bouche, puis fondante et dévoile de subtils arômes. C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : un territoire préservé avec une flore époustouflante, des vaches laitières aux qualités montagnardes et des femmes et des hommes passionnés qui perpétuent un savoir-faire ancestral.

caractéristique

Caractéristiques

Poids : 40 kg en moyenne, de couleur jaune à brune

Hauteur : 11 à 16 cm

Diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm)

Talon concave

Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle

Texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante

Goût typé sans pour autant être fort, délivre de multiples arômes

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. Ce signe d’origine et de qualité codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie des meules des caves d’affinage. Son cahier des charges est l’un des plus stricts qui existent. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :

• Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain et une partie du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.

• 2 Races de vaches : Tarine et Abondance

Alimentation : essentiellement avec des fourrages (herbe pâturée et foin) provenant de la zone de production 

• Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an

• Plusieurs spécificités dans sa fabrication : préparation des levains, la toile de lin, le cercle de bois… 

•  Une plaque de caséine garantit la traçabilité

• Affinage minimum de 5 mois

Chiffres de la production

La filière Beaufort représente 390 exploitations laitières. 750 emplois dans les exploitations et 250 liés à la production (fromagers) à l’affinage (cavistes) et la commercialisation (vendeuses). Les producteurs de lait ont un rôle central dans la filière : ils assurent 90 % de la production et permettent le maintien de l’agriculture de montagne.

5 160 tonnes de Beaufort ont été fabriquées en 2019 par 33 ateliers :


À chacun son Beaufort

Qu’il soit produit en hiver ou en été, le Beaufort fait preuve d’une qualité et d’une réputation qui ne sont plus à démontrer, avec des nuances de goût liées à l’alimentation des vaches. Il existe le « Beaufort » fabriqué de novembre à mai, le « Beaufort été » et le « Beaufort chalet d’alpage ».

Beaufort

Le Beaufort est fabriqué de novembre à mai, lorsque les vaches sont en vallée, y compris à l’étable. Sa pâte est plus claire qu’un Beaufort « chalet d’alpage » ou « d’été », les vaches étant nourries essentiellement d’une alimentation à base de foin. Il est généralement très doux. Les premières meules de Beaufort sont chez les fromagers à partir d’avril.

66 822 meules de Beaufort ont été fabriquées en 2019.

Beaufort été

Le Beaufort été est fabriqué quand les vaches sont à la pâture, y compris à l'alpage du 1er juin au 31 octobre. C’est l’alimentation des vaches, riche et diversifiée, plus de 130 espèces végétales différentes au m2 qui lui donne une pâte plus jaune et un goût plus fruité.

54 438 meules de Beaufort d’été ont été fabriquées en 2019.

Beaufort Chalet d’Alpage

Le Beaufort Chalet d’Alpage n’est qu’une petite partie de la production estivale (moins de 10 000 meules). Il est fabriqué lui aussi pendant la période dite des 100 jours, de juin à octobre quand les vaches paissent dans les alpages. Sa fabrication doit s’effectuer au-dessus de 1500 mètres d’altitude, deux fois par jour, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage, avec le lait chaud de la traite qui doit provenir d’un seul troupeau. Comme celui d’été, sa pâte est généralement plus colorée et ses arômes plus affirmés se dissipent lentement en bouche.