Cahier des charges exigeant

Le Beaufort est reconnu AOP depuis le 4 avril 1968. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est un signe officiel d’origine et de qualité qui dicte un ensemble de règles dans un cahier des charges. De nombreux contrôles sont mis en place, de la production de l'herbe à la sortie des meules de la cave d'affinage.

Le cahier des charges que s'imposent les producteurs de Beaufort est l’un des plus contraignants

La zone géographique de fabrication est limitée : vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d'Arly.

Le lait provient exclusivement de vaches Tarine et Abondance élevées sur cette zone et la production ne doit pas excéder 5000 kg par an et par vache en moyenne sur le troupeau.

L’alimentation est uniquement composée d’herbe pâturée et de foin en ration de base. L'utilisation d'ensilage est interdite. La complémentation est limitée et fait l'objet d'une étroite surveillance.

L’utilisation du cercle de bois qui lui confère son talon concave si caractéristique (seul le Beaufort peut l'utiliser pour un fromage de plus de 15 kg).

Toutes les étapes de fabrication sont précisées : délai d'arrivée du lait à la fromagerie, préparation des levains et présure, moulage dans la toile de lin et cercle de bois, saumurage…

Le temps d'affinage doit être au minimum de 5 mois.

Les ateliers qui fabriquent du Beaufort ne peuvent être approvisionnés qu’en lait répondant aux dispositions du décret.

Un service technique a été créé, en 1965, pour garantir la fabrication d’un fromage de qualité. Grâce à cette démarche d’exigences, 89% de la production de Beaufort est classé en A (zéro défaut) en 2019, contre 40% avant 1990.

Quelles sont les missions du service technique ?

• Contrôler régulièrement la qualité du lait pour garantir une grande pureté bactériologique, tout en préservant la flore bactérienne favorable à la transformation fromagère.

• Suivre toutes les étapes de fabrication du fromager. 

• Accompagner les ateliers de production qui rencontrent des problèmes de qualité, en chercher les causes et trouver des solutions.

• Organiser les classements techniques réalisés chaque mois sous la responsabilité d’Actalia, un organisme indépendant.

• Conduire des travaux de recherche en partenariat avec l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et Actalia afin de répondre aux préoccupations des fromagers.

C'est l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine), créé en 1935, qui est chargé de la gestion des AOP dans tous les secteurs de l'agro-alimentaire.

Chaque producteur de Beaufort s'engage à respecter le cahier des charges de l'appellation, à travers la signature d’une déclaration d’aptitude. Des agents de Certipaq (Organisme Certificateur Associatif Français spécialisé dans les signes officiels de Qualité et d'Origine) et un contrôleur interne à l'ODG Beaufort (Organisme de Gestion) sont habilités à effectuer des contrôles au niveau de la production de lait, de la transformation et de l'affinage des fromages. Si un producteur ne respecte pas ces règles, l'usage de l'Appellation d'Origine peut lui être retiré.

Les qualités gustatives et de composition sont aussi contrôlées régulièrement par une commission d'Agrément composée de professionnels, en majeure partie d'agriculteurs, qui jugent les fromages en parfait anonymat. Les agents de la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DDCCRF) mènent des contrôles au niveau de la distribution.