Et oui, ce sont parfois les aléas de la vie d’alpage ! Le troupeau de Luc, jeune agriculteur installé il y a 3 ans, qui est composé de 40 vaches laitières, change de parc 2 fois par jour au rythme de la saison et de la poussée de l’herbe. Ces déplacements pouvant varier d’une année sur l’autre selon les conditions météorologiques, il est toujours difficile de prévoir longtemps à l’avance où seront les vaches le jour J de l’Instant Beaufort. Les belles de Luc étant alors très loin dans l’alpage et difficile d’accès pour y faire l’Instant Beaufort, celui-ci s’est donc déroulé à la coopérative de Beaufort. C’est ici, que le lait du troupeau de Luc est livré toute l’année pour la fabrication de l’AOP Beaufort et l’AOP Beaufort été. 

Au programme : visite de la coopérative !

Dès 10h30, les animatrices de la coopérative Amandine, Ninon et Violaine ont fait voyager le public à travers les différentes étapes de la fabrication de notre bon fromage.

Bien sûr, comme lors de tout Instant Beaufort, une dégustation de Beaufort a permis de finaliser cette découverte des secrets de fabrication.

Les caves de Beaufort

C’est ici que les fromages y restent pendant au minimum 5 mois, le temps de l’affinage.

2 fois par semaine, ils y sont retournés, frottés et salés. Cette étape est cruciale pour garantir un Beaufort de qualité à la fin des 5 mois passés en cave.

Depuis toujours, cette étape a été réalisée à la main par les cavistes. Une meule de Beaufort pesant en moyenne 40kg, cette tâche reste très physique. C’est pourquoi, grâce à l’avancée des nouvelles technologies, le Robofort a vu le jour. Les 7 coopératives de la filière en sont équipées, ce qui réduit la pénibilité au travail des cavistes et leur fait gagner du temps précieux.

Une fois programmé par les cavistes, il se charge de récupérer la meule de Beaufort sur son tablard en épicéa, il la retourne, la frotte et la sale. Une fois terminé, il la repose sur le tablard, jusqu’à son prochain passage plus tard dans la semaine, le tout jusqu’à la fin de l’affinage. 

Mais qu’est-ce que c’est que ces plaques sur les Beauforts ?

Obligatoire pour garantir la traçabilité du fromage et son label AOP, la plaque de caséine, qui est ovale et bleue pour le fromage Beaufort, est apposée sur le talon concave du fromage juste avant le pressage. Sur celle-ci, est écrit le mot Beaufort, le code atelier propre à chaque atelier de fabrication ainsi que le département de la production (obligatoirement 73 pour la Savoie, où se trouve la zone AOP Beaufort) ainsi que le pays, France. Pour la compléter, 2 autres pastilles de caséine correspondantes au mois et au jour de l’année sont mises sur le talon, à côté de la plaque ovale et bleue. Par exemple, « 07 » correspond au mois (juillet), et « 186 » + « 14 » correspondent au 186^e jour de l’année, et c’est la 14^e meule produite ce jour-là.

Une plaque de caséine rouge, carrée est apposée en plus de la bleue sur le talon pour l’AOP Beaufort chalet d’alpage. Sans cette plaque-ci, il ne peut pas être appelé AOP Beaufort chalet d’alpage. C’est donc la garantie que la fabrication est faite dans le respect du cahier des charges de celui-ci.

Au fur-et-à mesure de l’affinage, les plaques sont moins visibles car la croûte du fromage s’intensifie.

Ces plaques sont donc les cartes d’identité des Beauforts. Sans elles, le fromage ne peut être qualifié de Beaufort !