Terrine de joue de porc au Beaufort et aux algues

• 600/650 g de joues de porc (environ 6 pièces)

• 100 g de Beaufort

• 4 cas d’algues séchées (environ 7 g)

• 1 bel oignon

• 1 cas rase de miel

• 4 cl de Calvados ou Cognac

• 1 càs de saindoux (ou d’huile d’olive)

• Gros sel

• 60 g de cornichons

• 50 g de câpres au vinaigre

• Poivre du moulin

Faire chauffer le saindoux dans une cocotte. Y colorer les joues de porc.

Réserver. Ajouter les oignons dans la cocotte. Déglacer au Cognac en grattant les sucs de cuisson dans le fond de la sauteuse. Ajouter le miel et laisser réduire.

Remettre les joues de porc. Couvrir d’eau à hauteur.

Ajouter les algues. Saler légèrement au gros sel. Porter à ébullition, mélanger et goûter le bouillon pour corriger son assaisonnement si besoin.

Mijoter durant 30 minutes.

Éteindre et laisser reposer 20 minutes, couvert.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les câpres hachées, les cornichons coupés en tout petits dés et le Beaufort également coupé en petits dés.

A la fin du repos de la viande, retirer les joues de porc du bouillon et filtrer celui-ci en gardant les algues et oignons d’une part et le bouillon d’autre part ; placer algues et oignons dans le saladier avec les autres condiments. Mélanger (le bouillon sera utilisé dans la préparation d’une soupe, ou d’un bon risotto pour accompagner la terrine).

Couper les joues de porc en petits cubes, les ajouter aux aromates. Bien mélanger.

Répartir dans une terrine en pressant bien.

Placer au frais pour 12 h minimum ; l’idéal est de préparer cette terrine 2 jours à l’avance.

Démouler la terrine et la servir en tranches.