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6 Escalopes de veau
12 feuilles de sauge
3 tours de moulin à poivre
600 g d’Epinards en branche
2 c à s d’Huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
240 g de Beaufort AOP
18 Mini navets
25 g de beurre doux
60 g de Beaufort AOP
Laver les feuilles d'épinard. Les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée.
Les rafraichir sous l'eau froide. Les égoutter et les sécher. Couper le Beaufort en 12 bâtonnets de 20g.
Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Saler et poivrer les escalopes. Ajouter deux feuilles d'épinards, elles doivent couvrir l'escalope. Ajouter une feuille de sauge.
Placer ensuite deux bâtonnets de Beaufort et rouler les escalopes, les maintenir avec un pic en bois. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle.
Faire dorer les rouleaux sur chaque face, déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson environ 12 minutes.
Le veau sera rosé à l'intérieur. Réserver.
Laver et éplucher les navets nouveaux. Laisser 1 cm de tige.
Faire mousser le beurre dans une poêle.
Ajouter les navets, les rouler dans le beurre, saler, poivrer et ajouter un peu d'eau. Couvrir et cuire jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Réserver.
Préchauffer le four à 210°
Râper le reste du Beaufort.
Espacer 6 tas de Beaufort sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir sur la plaque.
Retirer les pics des saltimboccas. Dresser au centre de l'assiette, disposer les navets glacés autour et arroser d'un peu de jus de cuisson.
Décorer d'une tuile de Beaufort.
Cette recette fonctionne très bien aussi avec une escalope de dinde ou de poulet. Le temps de cuisson sera le même.
