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Elles sont exclusivement de deux races, originaires des Savoie : Tarine et Abondance. Agiles et résistantes, elles sont parfaitement adaptées aux terrains difficiles des hauts pâturages et sont réputées pour la qualité de leur lait.
La Tarentaise, originaire de la vallée du même nom, plus communément appelée Tarine, est une vache rustique, de caractère qui a su séduire bon nombre d'éleveurs. Elle se reconnaît à sa couleur fauve uniforme, ses sabots noirs et ses yeux maquillés de noir.
L’Abondance, originaire de Haute-Savoie, se reconnaît à sa robe pie rouge acajou, sa tête et généralement son ventre sont blancs. Elle porte des « lunettes » : ses fameuses auréoles acajou autour des yeux. Elle est d'un gabarit plus imposant.
Réparties sur 341 exploitations, ce sont environ 17 000 belles vaches qui participent à la fabrication du Beaufort. La taille des troupeaux varie entre 5 à 200 vaches, en fonction de la saison et des exploitations.
L’été, lors de vos balades, vous entendez de loin les carrons qu’elles portent avec fierté et pouvez les admirer dans leur écrin naturel.
L’hiver, pendant qu’elles sont bien au chaud à l’étable, vous skiez sur les alpages. Sachez, que tout l’été, elles ont pris plaisir à entretenir vos pistes ! Car en pâturant et en piétinant le sol, elles contribuent à la diversité des espèces de la pelouse alpine. Celle-ci est ainsi plus vivace, et donc la neige se fixe plus facilement.
De la fonte des neiges en avril aux premiers froids de l’automne, elles se nourrissent d’un herbage de grande qualité : une flore riche et variée, jusqu’à 130 espèces végétales au m2 en alpage.
Et l’hiver à l’étable, elles ont du foin à volonté ! Avec un minimum de 13 kg/vache/jour.* Seule l’addition de sel est autorisée sur le foin (pour éviter la moisissure si le fourrage a été rentré un peu humide).
Elles sont nourries essentiellement avec des fourrages (herbe pâturée + foin) provenant de la zone de production de l’AOP Beaufort. Pour parfaire l’équilibre nutritionnel, des compléments alimentaires sont autorisés. C’est de manière exceptionnelle (vêlage, incidents climatiques, mise à l'herbe et arrière-saison) et ils sont garantis sans OGM (céréales, sons, pois, féveroles et lupin, graine de soja, graines de lin, graines de courge…). Ces compléments sont limités : en alpage : 1,5 kg/vache en lactation/jour et à la pâture hors alpage : 2,5 kg/vache en lactation/jour (en moyenne sur le troupeau).
Au printemps et à l’automne, il est admis une période de transition de 30 jours maximum sur l’année, durant laquelle la ration de base est constituée d’herbe pâturée et de foin. Cette période diffère d’une exploitation à une autre mais elle est importante notamment au printemps car les vaches passent d’une alimentation sèche à une alimentation d’herbe fraîche. La flore intestinale doit s’adapter progressivement à ce changement.
Le cahier des charges impose une production annuelle limitée à 5000 litres de lait par vache soit une production journalière de 16 litres.
