Velouté d'asperges blanches

1 botte d’asperge blanche
8 g de gros sel
2 échalotes
15 g de beurre doux
5 cl d’huile d'olive
10 cl de crème liquide entière
30 cl de lait 1/2 écrémé
4 pincées de sel fin
4 tours de moulin à poivre
5 g de sucre en poudre

200 g de roquette
2 gousses d'ail
5 cl d’huile d'olive
2 pincées de sel fin
3 tours de moulin à poivre
40 g de graines de courge
150 g de Beaufort
20 g de graines de courge

Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher les asperges en prenant bien soin d'enlever toutes les parties filandreuses.Tailler des pointes d'asperges d'une longueur de 5 cm et émincer les pieds.

Porter de l'eau à ébullition avec le gros sel (1 litre d'eau pour 8 g de sel) et le sucre pour contrer l'amertume éventuelle des asperges, puis plonger les pointes d'asperges dedans et les cuire. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe du couteau : elle doit rentrer sans problème. Sortir les pointes d'asperges de l'eau et les laisser refroidir.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter les pieds d'asperges et les faire suer pendant 2 min avec l'huile d'olive. Mouiller avec le lait à hauteur et cuire durant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite la crème. Mixer le velouté d'asperges et rectifier l'assaisonnement.

Éplucher la gousse d'ail. Râper le Beaufort. Laver la roquette. Disposer ensuite le tout dans le mixeur avec les graines de courge, le Beaufort, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Mixer jusqu'à obtenir une pâte onctueuse.

Tailler le Beaufort restant en petits cubes

Servir le velouté chaud et froid avec une cuillerée de pesto au centre, quelques pointes d’asperges, des cubes de Beaufort et quelques graines de courges torréfiées.