Rôti de magret Orloff au Beaufort

Plat
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 25 minutes
  • 6 personnes
Rôti de magret Orloff au Beaufort

6 magrets de canard

300 g de Beaufort

100 g de noix

2 oignons rouges

30 g de beurre

10 cl de vinaigre balsamique

1 boule de céleri rave

20 g de beurre

50 cl de lait

3 endives rouge

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Sel, poivre

Éplucher les oignons rouges, les tailler en fines rondelles.

Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les rondelles d’oignons et une pincée de sel. Mélanger. Faire caraméliser environ 8 à 10 minutes. Déglacer au vinaigre balsamique, laisser réduire légèrement. Débarrasser.

Faire torréfier les noix pendant 12 minutes au four à 180°, les hacher.

Tailler le Beaufort en tranches fines.

Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les oignons caramélisés et ensuite de noix torréfiées. Terminer par des tranches de Beaufort pour couvrir toute la surface. Couvrir avec le deuxième magret. Le côté peau doit être à l'extérieur. Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Saler, poivrer. Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes. Enfourner à 180° pendant 15 minutes. Sortir les magrets du four et laisser reposer.

Éplucher la boule de céleri et la tailler en cubes. Faire mousser une noix de beurre dans une grande casserole et y faire suer les cubes de céleri. Saler, poivrer et mouiller avec le lait. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes. Egoutter en gardant un peu de liquide de cuisson. Mixer au blender avec un peu de lait de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Rincer les endives rapidement sous l’eau. Les tailler en grosses rondelles. Placer dans un saladier et assaisonner de fleur de sel et poivre. Verser un peu d’huile d’olive et vinaigre balsamique, bien mélanger.

Déficeler les magrets. Tailler de belles tranches épaisses.

Dessiner une larme de purée dans l'assiette et poser une tranche de magret dessus. Décorer de copeaux de Beaufort et de noix concassées. Servir la salade d’endive à côté.

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