Carpaccio de légumes et copeaux de Beaufort

1 Courgette
1 Courgette jaune
1 Navet jaune
1 Betterave Chioggia
1 Carotte
6 Radis rose
125 g de roquette
1 gousse d'ail
50 g de Beaufort AOP
100 g de pistaches concassées
20 cl d’huile d'olive
120 g de Beaufort AOP 

Pour le pesto :

Râper les 50g de Beaufort.

Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et sécher la roquette.

Placer la roquette, les pistaches, la gousse d'ail et le Beaufort râpé dans la cuve du robot. Mixer en ajoutant l'huile d'olive petit à petit. Saler, poivrer.

Pour les légumes :

Choisir des courgettes fermes pour cette recette.

Laver les courgettes et les radis. Epluchez la carotte, le navet jaune et la betterave. Les tailler en tranches très fines à la mandoline. Disposer les rondelles de légumes en rosace sur des petites assiettes. Alterner les légumes.

Diluer 1 càs de pesto dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner les courgettes avec un filet de cette huile et de pointes de pesto.

Faire des copeaux du reste du Beaufort à l'aide d'un économe. Parsemer le carpaccio d'éclat de pistaches et décorer des copeaux de Beaufort.