Les Crozets inversés au Beaufort

Une recette du terroir, revisitée par Julien Machet, chef étoilé au Farçon à la Tania-Courchevel, et cousin de Gaël alpagiste dans la vallée de la Tarentaise à l’alpage de Ritord à Pralognan la Vanoise

100 g de crozets nature
100 g de Beaufort
1 bande de Beaufort de 20 cm de long
50 g de crème
1 trait d’huile de noix du Moulin d’Aigueblanche

La recette :

Cuire les crozets dans de l’eau salée pendant 15 min, les mixer avec 150 g d’eau de cuisson et la crème. Réserver
au chaud.

Détailler le Beaufort en dé équivalent à un crozet.

Cuire la bande de Beaufort sur un papier siliconé dans un four à 180°C pendant 10 min. La rouler avec un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre comme une tuile sucrée.

Au dernier moment ajouter le Beaufort à la crème de crozets chaude, mélanger et dresser les crozets inversés
dans le cercle de Beaufort.

Ajouter sur l’assiette, au choix, du jus de viande, quelques girolles et de l’oxalis. Arroser généreusement d’huile de noix du Moulin d’Aigueblanche.
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