Asperges rôties roulées au jambon de Parme et gratinées au Beaufort

Pour 6 personnes
- 12 asperges vertes
- 12 tranches de jambon
- 100g de beaufort
- 200g de roquette

Pour la sauce :
- 200g de poitrine de veau
- ½ carotte
- ½ oignon
- 50g de purée de tomate confite
- 10 cl d’eau
- Ail, thym, laurier
- 30g de beurre
- 5 cl d’huile d’arachide
- Sel et poivre

Pour la garniture :
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre balsamique

La recette :

Faites dorer la poitrine de veau pendant 5 à 6 min avec un filet d’huile d’arachide. Dégraissez et ajoutez le beurre pour caraméliser la poitrine, puis la carotte et l'oignon émincé, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail. Mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire 20 min. Passez le jus au chinois. Faites-le réduire de moitié et réservez.

Lavez et pointez les asperges. Rassemblez-les en bottes, plongez-les 6 à 8 min dans un grand volume d'eau bouillante et salée. Refroidissez-les dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

Préchauffez votre four à 240 °C.

Enroulez une tranche de jambon autour des asperges et disposez-les dans un plat allant au four. Ajoutez votre fond de veau, saupoudrez de beaufort et enfournez sous le gril du four pour gratiner.

Dressez dans une assiette plate avec un joli bouquet de roquette assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, puis décorez avec un cordon de jus de veau.

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