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Jeudi 16 août 2018

Délices d'Alpages

Alpage de Pralong - Courchevel 1850

L’alpage de Pralong a une spécificité bien à lui : il rassemble les laitières de la Ferme de Pralin, qui ne produit qu’en été et fabrique le fromage ici à Courchevel, avec quelques laitières du GAEC du Frenelet, qui livre à la coopérative laitière de la région de Moûtiers le reste de l’année. Les deux exploitations sont voisines durant l’hiver, à Feissons-sur-Salins, sur le versant d’en face, où un bâtiment accueillera bientôt les 2 troupeaux ensemble tout l’hiver pour faciliter le soin des bêtes. Il se dit qu’il y a déjà un grand trou à côté du village… Ne manque plus que le bâtiment !

En attendant, c’est la fête de l’alpage sous l’altiport de Courchevel ! Dès le matin l’accueil est assuré avec des dégustations de Beaufort à l’atelier du Praz ; ainsi que des vins et jus de la cave de Cruet.

Marie du Chalet de la Yodine (à Feissons-sur-Salins aussi) faisait une démonstration de sauce au Beaufort, à goûter en tartine, avant que l’office du tourisme ne serve l’apéritif avec jus pétillants et saucisson.

Le petit marmiton, traiteur de Moûtiers (une affaire de voisins on vous dit) avait préparé la croziflette au Beaufort dans le chaudron en cuivre. Beaufort, chaudron en cuivre, il n’en fallait pas plus pour que Pascal, le patron de l’alpage, plonge avec une toile pour soutirer ces petites pâtes carrées au sarrasin… comme si c’était du fromage !

Carl anime le repas à l’accordéon, qui nécessite un pied de micro improvisé sur la presse à Beaufort, pour être sûr que les 280 personnes autour des tables installées par la mairie l’entendent bien.

Après les glaces à la vanille, pommes au four, et un petit café, on revient autour du chaudron, cette fois pour un vrai fromage !

Il n’y a aucune mécanisation au chalet, il faut tourner à la main en attendant que le lait atteigne la température pour le faire cailler. On se retourne pour découvrir une baratte à l’ancienne. Et quitte à la découvrir, vu qu’il y en a pour une bonne heure à tourner, on se relaie pour obtenir un bon beurre crémeux. Et ils pompaient, pompaient… Il en sortira 60 plaquettes de 250 grammes, et toutes partiront le jour même dans les sacs des visiteurs.

Pour les encourager il y avait une petite délégation du groupe La route des tommes avec Rémi et Daniel autour de Carl toujours au piano à bretelles.

Un autre Rémi fait alors son intéressant en montrant à son patron que lui aussi sait plonger dans le chaudron, pour en sortir non plus les pâtes mais bien LA pâte, celle qui deviendra fromage. L’occasion pour Patrice du GAEC du Frenelet et notre Colporteur de faire un point sur l’affinage qui va lui donner ses saveurs, sur la saisonnalité et l’économie du Beaufort l’hiver en étable et l’été en alpage, de répondre aux questions sur les différences avec le Comté l’Abondance et les autres fromages, de raconter l’histoire de ce gruyère des montagnes qui a obtenu son appellation protégée il y a 50 ans...

Patrice ira au « recherchon » pour attraper les grains de caillé qui se sont enfuis de la toile lors de son premier passage, et Rémi est satisfait de voir qu’il y en a très peu qui lui ont échappé.

Mise sous presse, fabrication du sérac, puis direction la traite mobile pour voir, comprendre et essayer de traire, connaître les races autorisées pour le Beaufort, l’intérêt des cloches pour repérer les vaches et faire fuir les serpents, pourquoi certaines n’ont pas de corne, les questions fusent.

Une centaine de laitières et 3 taureaux plus tard, il faut se hâter de faire une dernière halte au chalet pour acheter du Beaufort, du sérac frais et du beurre avant de redescendre.