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Dimanche 5 Août 2018

C'est la fête du Beaufort

Fête du Beaufort - Nâves

Beau succès pour la Fête du Beaufort à Nâves, avec plus de 200 personnes venues découvrir les secrets de notre fromage préféré, et la production des autres exploitations agricoles du village.

 

Max, 74 ans, a été fromager pendant 42 ans, dont 10 à l’alpage de Nâves, avant d’aller à Mâcot, La Bathie et La Plagne. Dès 9 h il est à l’œuvre autour du chaudron avec l’assistance de Béber.

On commence par chauffer le lait pour qu’il revienne à une température proche de celle à laquelle il sort du pis de la vache, on l’emprésure pour qu’il caille, et on le laisse cailler. Et vu la canicule ambiante il ne caille pas facilement, si vous me permettez ce jeu de mots douteux. Ensuite on tranche le caillé pour faire des grains que l’on va cuire à 54°C.

Pourquoi cette température ? Parce qu’il faut chauffer au-delà de 53°C pour tuer les bactéries, et que la peau humaine est brûlée à 56°C (au hasard, quand le fromager devra plonger dans le chaudron pour sortir la pâte du petit lait). La fenêtre de température n’est pas large !

Tout le temps de la cuisson on brasse pour éviter que les grains ne se recollent, ce qui conduirait à une mauvaise cuisson, comme quand on a mal brassé le clafouti. C’est tout le savoir-faire du fromager que de déterminer à quel moment cette pâte est prête à être sortie. Pour cela il teste un pâton : il agglomère dans le creux de sa main une poignée de grains pour savoir si ceux-ci vont former une pâte homogène. Et là, étonnement, plus il fait chaud plus il faut brasser longtemps, parce que la pâte a du mal à se former.

Vient enfin le sous-tirage que tout le monde attendait : Max plonge pour aller récupérer tous les grains de caillé du chaudron dans une toile de lin, qu’il place dans le moule en hêtre qui va commencer à donner sa forme caractéristique à ce qui n’est pas encore du Beaufort. L’ensemble est placé sous presse pour « essorer » le petit lait et sera retourné 4 fois dans les premières 24 heures en changeant la toile. Quand la pâte sera formée elle sera plongée dans un bain de saumure, puis frottée à la saumure pendant au moins 5 mois, ce qui développera ses saveurs.

 

Hors de question de laisser perdre le petit lait en montagne où on manquait de tout !

Cela s’appelle du « lactosérum », littéralement du sérum de lactose. Ca vous fait une belle jambe.

Le sérum, c’est le liquide restant après une coagulation (en l’occurrence le caillage qui a donné la pâte pour le Beaufort). Le lactose c’est le sucre du lait. On a donc un liquide peu gras, plein de protéines, que l’on va faire bouillir. On y jette du vinaigre blanc pour provoquer une floculation des protéines. Et ce sont ces flocons que l’on écume pour obtenir le Sérac.

La recuite, le liquide encore dans le chaudron, servait à nourrir les cochons… A défaut, les chiens s’en pourlèchent les babines !

Ce procédé existe dans beaucoup de régions, sous différents noms : Brousse, Brocciu, Recuite, Ricotta ; en Italie, Espagne, Roumanie, jusqu’en Norvège et en Inde. Il se mange nature avec des pommes de terre sautées, poêlé avec des échalotes, ou en dessert avec du chocolat de la confiture ou du miel.

 

Tout le monde pouvait acheter son Sérac en direct, et pré-commander son Beaufort du jour, à retirer à la Fête du Beaufort en 2019 auprès des dévoués bénévoles.

 

Après un bon repas à base de crozets, tranche de Beaufort et tarte aux myrtilles, le café était pris en écoutant le tirage au sort de la tombola, puis Patrick nous emmenait en promenade patrimoine autour du village.

En face de nous il y a Valmorel dont l’intégration au paysage a été précurseur après 3 générations de stations de ski plus ou moins réussies, et qui a inspiré les fondements de la Loi Montagne. Dans le même temps Nâves réfléchissait à se constituer une station, et s’est finalement tourné vers un tourisme doux. C’est ce qui a amené à la création de la Maison de la Montagne qui organisait cette journée : à la fois office du tourisme, syndicat d’initiatives et magasin de location de matériel de montagne. Le domaine de ski de fond monte à plus de 2.000 m, on y accède avec une navette pour éviter le trafic routier, et les constructions sont maîtrisées pour ne pas voir fleurir trop de lits froids.

En parlant de constructions, Patrick explique pourquoi il ne faut jamais construire sous une forêt de mélèzes. Le mélèze a besoin d’espace libre pour pousser. Si une forêt de mélèzes s’est développée c’est qu’il n’y avait pas de végétation. Hors pourquoi n’y a-t-il pas de végétation ? Parce qu’elle a été détruite par une avalanche ! C’est donc un couloir dangereux !

La visite se concluait autour de l’ancienne fruitière du village, ses 3 chaudrons, son placard contenant tous les ustensiles nécessaires à la bonne gestion du fruit commun, y compris les livres de comptes donc certains ont près de 100 ans ! Puis de la cave d’affinage, moins ancienne mais tout aussi évocatrice, et inspirant de nombreuses questions au public concernant les appellations, l’alimentation des vaches, les différences entres différents fromages...

 

L’après-midi continuait avec le tournoi de pétanque et le concours de dessin et se terminait autour de la buvette cependant que l’orage se rapprochait.