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Samedi 28 juillet 2018

Une visite pleine d'histoires

Caves d'affinage de Savoie - Rognaix

Eric Mainbourg a créé sa cave d’affinage dans un tunnel de 74 mètres creusé en 1950 sous près de 80 mètres de montagne pour stocker les explosifs pour la construction des barrages hydrau-électriques du Beaufortain et de la Tarentaise. Une source d’eau sature naturellement l’air ambiant,  parfait pour la culture des champignons qui développeront les croûtes et les saveurs de nos fromages. Sauf cette année, preuve que le manque de pluie commence à se faire ressentir au plus profond, ce qui oblige à arroser les sols et les murs pour la réguler.

Parmi l’équipe d’une dizaine de personnes les affineurs retournent et frottent à la main les fromages et surveillent leur croûtage, leur texture, bref, en prennent soin quotidiennement pour exalter le meilleur des productions montagnardes. Parce que les Caves d’affinage de Savoie ne se contentent pas de s’occuper de plus de 700 meules de Beaufort par an (qu’elles gardent 2 mois ici avant des les emmener dans leur deuxième cave à Jacob Bellecombette, plus fraîche que celle-ci ce qui permet de les faire vieillir jusqu’à plus de 2 ans) : c’est plus d’une centaine de fromages en provenance des Savoies, du Jura, d’Italie et de Suisse qui couvre les étagères en épicéa.

Non-contente de faire vieillir les meules des autres, l’équipe est aussi créatrice de raclettes et tommes au foin, au marc de raisin, à la bière et au houblon ! De nouvelles associations à découvrir lors de ces portes ouvertes.

La quarantaine de personnes qui s’était préalablement inscrite a également profité d’un repas préparé par Coralie de La Poêle Savoyarde basée à Flumet, ainsi qu’une bien agréable dégustation à laquelle Odile avait ajouté des bugnes au Beaufort. Vous pouvez retrouver ses bugnes sucrées sur différents événements locaux, vendues au profit de l’Association des Paralysés de France.

Si les professionnels sont les premiers clients des caves (crémiers, restaurateurs, épiceries) le magasin attenant est ouvert au grand public tous les jours de la semaine, offrant une visite tous les vendredis à 10 h 00.