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Auprès des Tarines

Alpage Les Combes St Jean de Belleville

Après une longue période sans pluie, qui a permis à nos producteurs de bien avancer dans les travaux des foins, en ce samedi 21 juillet l’instabilité était de mise mais les orages annoncés semblaient pourtant vouloir nous laisser tranquille pour l’après midi !!!!

Mais à 14h au lieu de rendez-vous, au parking des Sauces, une belle averse venait semer les troubles fêtes : certains nous avouerons après dans la journée que si la route d’accès n’avait pas été aussi étroite ils auraient certainement fait demi-tour !!!

Gaston notre guide rassure tout le monde et nous commençons notre balade en direction de l’alpage des Combes 30 minutes depuis le parking des Sauces avec un peu moins de 150 mètres de dénivelé positif. Mais avec les explications passionnées de Gaston la petite troupe prend son temps et met plus de temps que prévu. Nous arrivons au premier chalet d’alpage à 1750 mètres d’altitude. Il est déjà plus de 16h. C’est ici que David le fromager passe tout l’été et transforme le lait du troupeau en Beaufort chalet d’alpage matin et soir juste après chaque traite. 

Après avoir salué rapidement David, nous montons en direction du troupeau qui se trouve à 2000 m d’altitude, il va falloir accélérer le pas si l’on veut voir la fin de la traite : le groupe arrive au troupeau vers 17h30. Ouf, il reste encore quelques tarines et abondances qui ne sont pas passées à la machine. Gaëtan que nous avons croisé en route nous attend pour nous parler de son exploitation et surtout de son troupeau de tarines. C’est un passionné de génétique et de la race tarine. Mais çà on l’aura vite compris car même sous la grêle on ne l’arrête pas dans ces explications.

L’orage passé il est temps de redescendre voir notre fromager et assister à la fabrication du Beaufort. Céline, la bergère a descendu le lait pendant que Sylvain le berger lui s’occupe de déplacer le troupeau et de nettoyer la machine à traire.

40 minutes nous suffisent pour regagner le chalet d’alpage ou David a déjà commencé la fabrication, nous arrivons juste pour voir le décaillage de la première cuve. Ensuite Marc nous emmène visiter les caves d’affinage.

Et c’est seulement après, vers 19h, que nous pouvons profiter d’une bonne dégustation de Beaufort fabriqué l’an dernier : un régal pour les papilles.

Notre groupe n’est finalement pas pressé, c’est les vacances : tout le monde attend avec impatience l’étape la plus spectaculaire de la fabrication : la sortie du fromage prévue vers 19h30. David nous invite à le rejoindre autour des cuves où il a préparé la baguette, la toile de lin pour sortir les grains de caillé de la cuve : en un seul passage, David le geste sur et précis (c’est sa troisième saison à l’alpage des Combes) récupère tous les grains de caillé à l’aide de la toile de lin qu’il vient déposer dans le cercle à Beaufort. Le Beaufort sera ensuite retourné plusieurs fois et pressé pour favoriser l’égouttement avant de rejoindre la cave d’affinage pour le saumurage et le début d’affinage. Cette cave d’alpage ne contient environ qu’une centaine de places. Marc vient donc régulièrement à l’alpage pour descendre les fromages dans la vallée où d’autres cavistes prendront le relais de l’affinage.

Avec son troupeau de 180 laitières, nos bergers recueillent en ce moment environ 2400 litres de lait ce qui permettra la fabrication de 6 meules de Beaufort d’environ 40 kg.

Le temps défile, il est déjà presque 20h mais personne ne semble vouloir quitter l’alpage et Gaston notre guide nous entonne « une belle journée dans nos montagnes » ce qui permet de clôturer en beauté cet bel après-midi.

Merci aux vacanciers, à Gaston notre guide et à toute l’équipe de l’alpage Marc et Gaëtan Collin les alpagistes, David le fromager et Céline et Sylvain les bergers.