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N'est pas Beaufort qui veut

Le Beaufort, fromage à pâte pressé cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier.
Il est commercialisé sous 3 dénominations : Beaufort, Beaufort d'été et Beaufort chalet d'alpage. Comment le reconnaître ?

- Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune
- Sa hauteur : 11 à 16 cm 
- Son diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm) 
- Son talon concave
- Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
- Sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante
- Son goût typé sans pour autant être fort

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :
-    Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
-    Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
-    2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
-    Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
-    Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois...
-    La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
-    Affinage minimum de 5 mois

5 340 tonnes de Beaufort ont été fabriquées en 2016 par 34 ateliers répartis de la façon suivante :
-    8 coopératives
-    1 acheteur de lait
-    7 groupements pastoraux
-    18 producteurs individuels

La zone Beaufort totalise 403 exploitations laitières ce qui représente 750 emplois directs et 250 emplois liés à la production (fromagers) à l’affinage (cavistes) et la commercialisation (vendeuses).
Les producteurs de lait ont un rôle central dans la filière : 90 % de la production totale est aux mains des producteurs qui permet encore aujourd’hui d’avoir une agriculture en zone de montagne.
Le Beaufort se consomme toute l’année en de multiples occasions sous diverses formes : en plateau ou cuisiné, au petit déjeuner ou au goûter, à l’apéritif ou en randonnée, en bâtonnets, en cubes ou en lamelles : le Beaufort plaît au plus grand nombre, des enfants aux adultes, des amateurs de fromages de caractère aux personnes appréciant des fromages plus doux.