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Des hommes, une filière

Dans les années 60, sous l'impulsion de Maxime Viallet, la filière s'est réorganisée dans l'unique objectif de faire perdurer une agriculture en zone de montagne. Aujourd'hui, la filière est gérée à 90% par les producteurs : 1000 hommes et femmes participent ensemble à la fabrication du Beaufort : éleveurs, producteurs de lait, fromagers, cavistes, techniciens qualité, vendeurs.

Quelques chiffres : 1000 emplois sont liés à la filière Beaufort au niveau des exploitations et des ateliers de transformation. De nombreux agriculteurs exercent par ailleurs une double activité liée aux sports d'hiver. La filière Beaufort compte 600 producteurs de lait, de petites tailles (production laitière moyenne de 80.000 kilos de lait par an contre 200.000 au niveau national). 17.000 vaches de race Tarine ou Abondance produisent le lait destiné à la fabrication du Beaufort. Elles montent l’été pâturer sur les alpages jusqu’à 2500 mètres d’altitude. 

La filière Beaufort comprend 34 ateliers de transformation, du producteur individuel aux fromageries artisanales, pour une production annuelle en 2017 de 5 100 tonnes soit 127 500 meules, répartis de la façon suivante: 8 ateliers coopératifs, 2 ateliers d'affinage, 7 groupements pastoraux (système de gestion collective des alpages), 18 producteurs individuels et 1 acheteur de lait. L'Union des Producteurs de Beaufort (UPB) regroupe l'ensemble des coopératives. À l'origine du renouveau du Beaufort, l'UPB a mis en place un service technique ouvert à tous (coopératives et autres), financé par une cotisation au kilo de lait transformé. Ses missions sont: contrôler régulièrement la qualité du lait pour garantir une grande pureté bactériologique, tout en préservant la flore bactérienne favorable à la transformation fromagère. Assister d'un technicien tout au long d'un cycle de fabrication pour évaluer la cohérence des étapes.Apporter son aide aux ateliers de production qui rencontrent des problèmes de qualité et trouver des solutions. Organiser les classements techniques réalisés chaque mois sous la responsabilité d'Actilait. Analyses sensorielles. Jouer l'interface entre les producteurs et l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Les résultats de cette politique qualité sont là: 90% de la production Beaufort est classé en A (zéro défaut) en 2017. Elle n'était que de 40% avant 1990.

Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation de regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Protégée. A ce titre, il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine. Les cotisations interprofessionnelles sont de l'ordre de 42,25 € / 1000 litres de lait transformés en Beaufort pour le fonctionnement de l'Union des Producteurs de Beaufort et du Syndicat de Défense du Beaufort.