Accueil Le Beaufort Savoir-faire Etapes de fabrication

Etapes de fabrication

Conserver le lait et reporter son moment de consommation a toujours été une préoccupation constante. Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, tout est mis en oeuvre pour obtenir des fromages de garde à faible teneur en eau sans pour autant altérer le goût du Beaufort.

Eté comme hiver, le lait est collecté après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l'état cru et entier (sans subir d'écrémage).

Dès lors, la longue élaboration du Beaufort se ponctue d'une succession d'étapes identiques d'un atelier d'alpage à un atelier coopératif.
Caillage ou coagulation : à 33°C, le fromager ajoute la présure, préparée selon des méthodes traditionnelles (caillette de veau macérée dans la "recuite") qui apporte aussi les levains lactiques.

Décaillage : 
à l'aide du "tranche-caillé", le fromager découpe le caillé en de petits grains, ce qui permet d'éliminer une grande quantité d'eau.
Brassage et cuisson
 : les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée "brassage sur le feu" parfait l'égouttage du grain.
Moulage et pressage
 : quand il estime que le grain est "fait", le fromager retire la masse de caillé du chaudron et la recueille dans une toile de lin. Il moule le fromage dans un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.
 Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.
Saumurage
 : après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.

Affinage
 : il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu' à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager.

 Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage.

Tout au long de la fabrication du Beaufort, le fromager exprime son savoir-faire, hérité des générations antérieures. De ses soins et de ceux du caviste dépend en grande partie la qualité du fromage en fin d'affinage.