Accueil Le Beaufort L'essentiel du Beaufort AOP

AOP

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis le 4 avril 1968. L’AOP précise les différentes règles dans un cahier des charges de la production de l'herbe à la sortie des fromages de la cave d'affinage.

Bénéficier d'un signe officiel de qualité oblige à respecter les conditions de production. Un plan de contrôle garantit l'application de ses règles.

Le cahier des charges que s'imposent les producteurs est contraignant. Les 2 principales règles sont :  le lait doit provenir exclusivement de vaches Tarine et Abondance dont la production ne doit pas excéder 5000 kg par an et par vache et  l'alimentation doit être uniquement composée de foin et d'herbe pâturée en ration de base. L'utilisation d'ensilage est interdite. La complémentation est limitée et fait l'objet d'une étroite surveillance.

Les principales autres règles sont la zone géographique de fabrication délimitée aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly, l'utilisation du cercle de bois qui lui confère son talon concave si caractéristique (seul le Beaufort peut l'utiliser pour un fromage de plus de 15 kg). Toutes les étapes de fabrication sont précisées, du délai d'arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présure, au moulage dans la toile de lin et le cercle de bois. Le temps d'affinage doit être au minimum de 5 mois.

C'est l'Institut National des Appellations d'Origine ou I.N.A.O., créé en 1935 qui est chargé de la gestion des A.O.P. dans tous les secteurs de l'agro-alimentaire. Il instruit les demandes émanant des syndicats interprofessionnels pour l'obtention d'une AOP et est aussi, en grande partie, chargé des contrôles. Chaque producteur, à travers la signature d'une déclaration d'aptitude s'engage à respecter le cahier des charges de l'appellation Beaufort. Des agents de Certipaq (Organisme Certificateur Associatif Français spécialisé dans les signes officiels de Qualité et d'Origine) et un contrôleur interne à l'ODG Beaufort (Organisme de Gestion) sont habilités à effectuer des contrôles au niveau de la production de lait, de la transformation et de l'affinage des fromages. Si un producteur ne respecte pas ces règles, l'usage de l'Appellation d'Origine peut lui être retiré. Les qualités gustatives et de composition sont aussi contrôlées régulièrement par une commission d'Agrément composée de professionnels, en majeure partie d'agriculteurs, qui jugent les fomages en parfait anonymat. Les agents de la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (D.D.C.CR.F.) mènent des contrôles au niveau de la distribution.