Transformation

Les producteurs sont fiers de vous présenter le fruit rare issu de leur savoir-faire : Le Beaufort. Haut en Saveurs.Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes préssées cuites, les principales étapes de la fabrication du beaufort visent à assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé. Mais son goût subtil n'est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait.

Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, les principales étapes de la fabrication du Beaufort visent à assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé. Mais son goût subtil n'est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait.


Le lait est collecté en bidons individuels après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l'état cru et sans subir d'écrémage.

Les étapes immuables, régies par le savoir-faire du fromager et du caviste et identiques dans tous les ateliers, sont alors les suivantes :

Caillage ou coagulation

À 33°C, pour la coagulation, le fromager ajoute la présure, préparée selon une méthode ancestrale (caillette de veau macérée dans la "recuite") qui apporte aussi les levains lactiques.

Décaillage
A l'aide du "tranche-caillé", le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet d'éliminer une grande quantité d'eau.

Brassage et cuisson
Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée "brassage sur le feu" parfait l'égouttage du grain.


Montage et Pressage : quand il estime que le grain est fait, le fromager retire la masse de grain du chaudron et l'installe dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.

Moulage et pressage
Quand il estime que le grain est "fait", le fromager retire la masse de grain du chaudron et l'installe alors dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.
Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.

Saumurage
Après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.

Affinage
Il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu'à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager.

Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage.


SYNDICAT DE DÉFENSE DU FROMAGE BEAUFORT

228 Chemin de Californie ZA des Vernes 73200 ALBERTVILLE
Tél. 04 79 31 22 57 - Fax : 04 79 32 72 70
E-mail : info@fromage-beaufort.com

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