La production du lait

Les producteurs sont fiers de vous présenter le fruit rare issu de leur savoir-faire : Le Beaufort. Haut en Saveurs.Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes préssées cuites, les principales étapes de la fabrication du beaufort visent à assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé. Mais son goût subtil n'est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait.

Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, les principales étapes de la fabrication du Beaufort visent à assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé. Mais son goût subtil n'est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait.


Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... Le système agro-pastoral répond aujourd'hui encore à la difficulté d'exploitation des hautes vallées savoyardes. Il rythme la vie agricole de la région et à ce titre, fait partie de son patrimoine culturel et bien vivant.

Le système agro-pastoral permettait de répondre aux besoins des populations qui devaient faire face à un long hiver froid et rigoureux en optimisant l'utilisation de la végétation selon l'altitude :

- Dans la vallée, les terrains sont réservés à la culture des céréales de base, et c'est le lieu où les petits troupeaux hivernaient ;

- En zone dite de "montagnette", les troupeaux pâturent au printemps et à l'automne. Le lait produit est transformé en tomme destinée à l'auto-consommation familiale. On y récolte aussi le foin nécessaire au long hiver ;

- En zone dite de "grande montagne" ou alpage, les vaches sont rassemblées en grands troupeaux pouvant atteindre 200 têtes. Les "montagnards" exploitent pendant les "100 jours", de juin à septembre, les prairies de 1500 à 2500 mètres d'altitude.

On fabrique alors le Beaufort exporté dans de grandes cités, Paris, Lyon ou Turin et qui procure l'argent indispensable à l'achat des denrées qui ne peuvent être produites.

Troupeaux de vaches tarines ou abondance dans une zone dite de grande montagne ou alpageLes progrès technologiques ont bouleversé l'agriculture au XXe siècle. L'auto-consommation n'est plus un impératif.

Cependant, le système agro-pastoral reste le meilleur moyen d'exploiter l'herbe de grande qualité et abondante, base de la production du lait à Beaufort.

Dans les vallées, les prés de fauche ont remplacé les champs de céréales.


SYNDICAT DE DÉFENSE DU FROMAGE BEAUFORT

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Tél. 04 79 31 22 57 - Fax : 04 79 32 72 70
E-mail : info@fromage-beaufort.com

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