Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968.

Aspect
   • Meule de 20 à 70 Kg
   • 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm
   • Talon concave
   • Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
   • L'extrait sec est de 61 % et la matière grasse de 48 % minimum.

Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.

Signes de reconnaissance
On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.

Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d'or de la catégorie "gruyères" en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens...

- L'Union des Producteurs de Beaufort regroupe l'ensemble des coopératives de la zone Beaufort, qui produisent 75 % du tonnage. A l'origine du renouveau du Beaufort, l'U.P.B. a mis en place un service technique ouvert à tous (coopératives et autres), financé par une cotisation au kilo de lait transformé.

- Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Contrôlée ; à ce titre il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.

Comme dans toute région difficile, c'est l'élevage qui est une solution pour des productions agricoles. Dans les Alpes, il est rapidement lié à la production de lait transformé en fromage.

Au Moyen-Âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé "vachelin".

Un siècle après l'apparition de son nom, son existence est menacée

Ce système agricole et sa production assurera une relative aisance à la population jusqu'aux années 1960. Mais, basée sur une main d'œuvre importante et dans une époque d'exode rural massif, la production périclite à moins de 500 tonnes.


Le renouveau du beaufort

C'est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. Le beaufort doit par sa qualité justifier d'un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l'agriculture en haute-montagne. La coopération, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l'affinage et la commercialisation, s'avèrent être la structure clé de cette renaissance.

Commence alors sous l'impulsion de l'Union des Producteurs de Beaufort la mise en place d'une politique de filière :
    - recherche d'une meilleure maîtrise de la qualité par la création du service technique en collaboration avec différents organismes de recherches (INRA, ITFF) ;
    - démarche de reconnaissance du fromage en AOC qui aboutira en 1968 ;
    - travaux nécessaires à une diminution de la pénébilité de la production du lait. Il s'agit essentiellement du développement de la traite mécanique en alpage et de la mécanisation partielle des travaux de fenaison.

Cette politique, associée à la politique agricole nationale de la montagne, a permis à l'agriculture de subsister et à la production de beaufort d'atteindre près de 4150 tonnes en 2005.

Les grandes surfaces d'alpage ont depuis le début des années 60 trouvé une autre finalité. Elles accueillent les vacanciers qui peuvent ainsi bénéficier de remarquables domaines skiables réputés dans le monde entier.