Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes préssées cuites, les principales étapes de la fabrication du beaufort visent à assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé. Mais son goût subtil n'est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait.

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... Le système agro-pastoral répond aujourd'hui encore à la difficulté d'exploitation des hautes vallées savoyardes. Il rythme la vie agricole de la région et à ce titre, fait partie de son patrimoine culturel et bien vivant.

Il permettait de répondre aux besoins des populations qui devaient faire face à un long hiver froid et rigoureux en optimisant l'utilisation de la végétation selon l'altitude :

- Dans la vallée, les terrains sont réservés à la culture des céréales de base, et c'est le lieu où les petits troupeaux hivernaient ;

- En zone dite de "montagnette", les troupeaux pâturent au printemps et à l'automne. Le lait produit est transformé en tomme destinée à l'auto-consommation familiale. On y récolte aussi le foin nécessaire au long hiver ;

- En zone dite de "grande montagne" ou alpage, les vaches sont rassemblées en grands troupeaux pouvant atteindre 200 têtes. Les "montagnards" exploitent pendant les "100 jours", de juin à septembre, les prairies de 1500 à 2500 mètres d'altitude. On fabrique alors le beaufort exporté dans de grandes cités, Paris, Lyon ou Turin et qui procure l'argent indispensable à l'achat des denrées qui ne peuvent être produites.


Les progrès technologiques ont bouleversé l'agriculture au XXe siècle. L'auto-consommation n'est plus un impératif. Cependant, le système agro-pastoral reste le meilleur moyen d'exploiter l'herbe de grande qualité et abondante, base de la production du lait à beaufort. Dans les vallées, les prés de fauche ont remplacé les champs de céréales.

Le lait est collecté en bidons individuels après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l'état cru et sans subir d'écrémage. Les étapes immuables, régies par le savoir-faire du fromager et du caviste et identiques dans tous les ateliers, sont alors les suivantes :


Caillage ou coagulation
A 33°C, pour la coagulation, le fromager ajoute la présure, préparée selon une méthode ancestrale (caillette de veau macérée dans la "recuite") qui apporte aussi les levains lactiques.


Décaillage
A l'aide du "tranche-caillé", le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet d'éliminer une grande quantité d'eau.


Brassage et cuisson
Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée "brassage sur le feu" parfait l'égouttage du grain.


Moulage et pressage
Quand il estime que le grain est "fait", le fromager retire la masse de grain du chaudron et l'installe dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique. Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.


Saumurage
Après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.


Affinage
Il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu'à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager.

Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage.