Si depuis le 4 avril 1968, le décret d'Appellation d'Origine Contrôlée (ou A.O.C.) protège le beaufort, en particulier sa forme et sa zone de production, elle lui impose le respect d'un cahier des charges strict qui est la garantie de sa typicité puisqu'il fait référence aux "usages locaux, loyaux et constants" (race de vache, alimentation...). Le respect de ce cahier des charges fait par ailleurs l'objet de contrôles rigoureux par les représentants de l'administration.

Le droit à une aire géographique délimitée et à un talon concave

Le décret d'Appellation limite depuis 1968 la production du beaufort aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly. Elle réserve au seul beaufort l'usage du cercle qui lui confère son talon concave si caractéristique.

Les grandes surfaces d'alpage ont depuis le début des années 60 trouvé une autre finalité. Elles accueillent les vacanciers qui peuvent ainsi bénéficier de remarquables domaines skiables réputés dans le monde entier : Val d'Isère, Tignes, Les Arcs, Val Thorens, Courchevel pour le domaine des 3 Vallées ou La Plagne, mais aussi, La Toussuire, Le Corbier, Valloire, Val Cenis ou Saint-François-Longchamp pour la vallée de la Maurienne, sans compter Arêches-Beaufort et Les Saisies dans le Beaufortain.


Des devoirs afin de garantir la typicité du produit aux consommateurs

Qui dit produit traditionnel, dit méthodes de production spécifiques. Les décrets de 1976, 1986 et 1993 précisent les règles de production du lait et du fromage. Les plus importantes sont les suivantes :

- Le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine et Abondance dont la production ne doit pas excéder 5.000 kg annuels par vache en lactation. L'emploi d'ensillage est interdit dans l'alimentation qui se compose uniquement de foin et d'herbe pâturée en ration de base. La complémentation est limitée et fait l'objet d'une étroite surveillance.

- Toutes les étapes de la fabrication sont précisées, du délai d'arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présures, au moulage dans la toile de lin et le cercle à beaufort.

- Le temps d'affinage doit être de 5 mois minimum.

- Dans le même souci de cohérence de la politique menée en haute montagne, les ateliers qui fabriquent du beaufort ne peuvent être approvisionnés qu'en lait répondant aux dispositions du décret.


Les qualificatifs "été" et "chalet d'alpage"

Le qualificatif "été" s'applique aux "productions laitières de juin à octobre inclus, y compris les laits d'alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants".

Le qualificatif "chalet d'alpage" s'applique aux "productions estivales, fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d'alpage au-dessus de 1500 mètres d'altitude, comportant tout au plus la production laitière d'un seul troupeau dans le chalet".

Créé en 1935, l'Institut National des Appellations d'Origine ou I.N.A.O. est chargé de la gestion des A.O.C., dans tous les secteurs de l'agro-alimentaire. C'est l'Institut qui instruit les demandes portées par les syndicats interprofessionnels de reconnaissance d'un produit en tant qu'A.O.C. Il est aussi en grande partie chargé des contrôles.

Chaque producteur, à travers la signature d'une déclaration d'aptitude s'engage à respecter le cahier des charges de l'appellation Beaufort. Des agents de l'I.N.A.O. sont habilités à effectuer des contrôles au niveau de la production de lait, de la transformation et de l'affinage des fromages. Si un producteur ne respecte pas ces règles, l'usage de l'Appellation d'Origine peut lui être retiré.

Les qualités gustatives et de composition sont aussi contrôlées régulièrement par une commission d'Agrément composée de professionnels, en majeure partie des agriculteurs, qui jugent les fromages en parfait anonymat.

Les agents de la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (D.D.C.C.R.F.) mènent des contrôles au niveau de la distribution.